FOIE GRAS (de 500 - 550 grs)

MELANGEZ: 1 g de sel au 100 g, 1 g de poivre au 250g, mélange: muscade 1 g , + Cannelle 0,5 g pour 500g et gingembre 0,5 g pour 500g.

Vin de noix + vermouth en mélange 50ml

Dénerver le foie sur un plateau, puis répandre le mélange sur tout le foie.

Prendre un film alimentaire et rouler l'ensemble très fermement.

Renouveler une ou deux fois et finir par un papier d'aluminium.

Pour une répartition de la chaleur uniforme.

Placer le colis dans une cocotte non fermée préalablement chauffée à environ 85°.

Cuire 20 minutes, puis stopper la cuisson en plongeant le colis dans de l'eau froide 20 minutes.

Placer au réfrigérateur 24 h, retirer le film alimentaire, rouler fermement dans un torchon puis remettre au réfrigérateur 2-3 jours et consommer sous 7 jours.

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PAVE DE SAUMON sur GRATIN de POMME DE TERRE

Mettre au fond d'un plat à gratin une tranche de lard fumé par personne, recouvrir d'une couche de pommes de terre
coupées en tranche fine, remettre une couche de lard fumé et terminer par des pommes de terre. Saler, poivrer. Mettre au four 1h à 1h30 à 180°C. Environ 10 min avant de servir poser les pavés de saumon sur le gratin et mettre sur la position gril. Faire fondre une plaquette de beurre au micro onde, une fois fondu ajouter un bouquet de ciboulette fraîche finement ciselée. Servir avec le beurre fondu et la ciboulette.

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GÂTEAU AU CHOCOLAT ( Pour 4 - 6 personnes )

100 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 50 grs de farine, 150 grs de sucre et 3 œufs.
Faire fondre le chocolat et le beurre
Mélanger Farine ; œuf et sucre puis le chocolat
Préchauffer le four Thermostat 150° cuire 15 minutes

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CARRE EXPRESS AMANDES ( Pour 6 personnes )

125 g de farine à gâteaux, 120 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace, 150 g de beurre fondu, 125 g d'amandes en poudre, 4 œufs, une cuillère à café d'amandes amère.

Mélangez les deux sucres, les amandes et la farine à gâteux. Ajoutez les œufs, l'amande amère et le beurre. Fouettez l'ensemble 3 mn, répartissez bien dans un moule beurré et fariné et faites cuire 35 mn th5 ou 190°. Démoulez sur une grille, laissez refroidir et décorez d'une feuille de pâte d'amande, de poudre de cacao et d'amandes entières.

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- deux jaune d'oeufs cuits dur (passer les jaunes au tamis)
et ajouter 300 gr de farine,
200 gr de beurre fondu
100 gr de sucres
1 cuiller à potage de rhum.
Amalgammer le tout sans autre liquide que le rhum.
Faire reposer 2 heures.

Préchauffer le four à 160°C à 170°C (chaleur tournante de préférence).
Étaler la pâte sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur (entre 2 feuilles de papier cuisson pour plus de facilité).
Découper à l'emporte-pièce.

Disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire 12 à 15 minutes : les sablés doivent rester blonds, à peine dorés sur les bords.
Ne pas trop cuire : ils paraîtront mous à la sortie, mais durciront en refroidissant.

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MADELEINES.

2 oeufs entiers (taille M)
120 gr de sucre
120 gr de farine tamisée
120 gr de beurre fondu (refroidi)
1 zeste de citron
Blanchir les œufs et le sucre : fouettez-les énergiquement jusqu'à ce que le mélange
double de volume et devienne mousseux (presque blanc).

Cela apporte légèreté et aération.

Ajoutez le zeste de citron non traité.

Incorporez ensuite le beurre fondu tiède, puis la farine tamisée en mélangeant doucement.

Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur (idéalement jusqu’à 12 h).
Ce choc thermique favorise la fameuse bosse des madeleines à la cuisson.

Préchauffage : 220°C

Beurrez et farinez vos moules à madeleines (ou utilisez des moules en silicone).

Remplissez les alvéoles aux 3/4.

Enfournez à 220°C pendant 4 minutes, puis baissez à 160°C et continuez la cuisson 6 à 8 minutes.

Total : 10 à 12 minutes de cuisson
Elles doivent être dorées et légèrement rebondies, avec une bosse bien formée.